Zaslal Jan Čáp, konference Mrtvá planeta na serveru Pandora.cz - mnohokrát děkuji.

Návody na kysané zelí z knihy Václav Soukup : Zelinářská kuchyně - praktická příručka jak zužitkovat zeleninu v kuchyni, 5. přepracované a rozšířené vydání, Praha, Č.A.T. 1943

Nakládání různých druhů zelí ve velkém

Pod slovem "zelí" v kuchařství nevyrozumíváme jen obyčejné zelí, pěstované buď na poli nebo v zahradách, ale i zelí z hlávek kapustových, brukví, tuřínu, vodnice a pod. Zelí se dá dobře vykysati a dlouho udržeti k různým pokrmům. Má-li však být nakládané zelí z tuřínu, vodnice a pod. chutné, je třeba bráti k němu pouze čerstvé jemné zeleniny bez vláken, nemající ostré nebo nahořklé chuti.

Všechny druhy hlíz se musí napřed oloupati. Každý se dobře nakrouhá na nudličky, nasolí a promíchá s kmínem a malou dávkou cukru. Pravidlem je: na hektolitr zelí přidávati 1,5 kg soli, 40 dkg kmínu a 25 dkg cukru. Někde přidávají i semeno kopru, bobulky jalovce a jiné. Toto čerstvé zelí namačká se do nádob, předtím důkladně vypařených a vyčištěných, nejlépe do menších, starších soudků od piva.

Aby zelí příjemně chutnalo, dávají se někde do něho i dobrá vonná jablka, hrozny nebo kdoule. Na chuti získá, vypláchne-li se již očištěný a vysušený sud octem nebo lehkým vínem před nakládáním zelí. Po naplnění každé čtvrtiny sudu, zelí se stluče dřevěnou, dole plochou palicí. Vlivem soli a tlučením zelí ze sebe vypouští vodu, která se musí sbírati a uschovati v kamenné nádobě. Je-li sud naplněn, urovnají se na povrchu nudličky, pokryjí čistými prkénky a zatíží se kamenem, zabaleným do plátna. Za tím účelem, aby zelí bylo stále pokryté vodou, přilije se na ně předtím s něho sebrané šťávy takové množství, jakého je třeba a k ní se přidá do hektolitrového, zelím naplněného sudu ještě asi 1/8 l čistého lihu.

Takto naložené zelí ukysá podle velikosti sudu a teploty místnosti, ve které je uschováno, za 3-4 dny. Přejde-li kvašení, musí býti ihned pečlivě očištěno. plátěný klůcek vypírá se v čisté vodě každého třetího dne a také prkénka i kameny se udržují stále v čistotě. Nekyše-li zelí brzy, anebo je-li málo kyselé, má se kysání napomáhati buď vinným octem, kváskem anebo vodou z jiného zelí. Čím větší sud a čím větší množství ke kysání upotřebeného zelí, tím je i zelí chutnější, nežli z malých nádob a v malém množství. Aby se zelí nekazilo, je radno občas je zalíti převařenou slanou vychladlou vodou.

 Tvoří-li se na zelí plíseň, je nutno ji sebrati a pak do odvaru na povrchu zelí se nacházejícího nalít 1/3 l dobré kořalky, čímž se zničí plísňová houba. V Čechách a na Moravě je v obyčeji, že nakrouhané zelí se prostě smísí s kmínem a solí a pak se napěchuje do sudů nebo kadeček, nebo se našlape. Může se též přidati semeno kopru. Také jemně nasekaná cibule, a to na každou kopu zelných hlávek 19 velkých cibulí.

Zelí se však nemá kroužit nikdy čerstvé, ale aspoň 14 dní zavadlé, čímž se uvarujeme toho, že se při pěchování příliš nedrtí. Někde se též do zelí rouhá tuřín, jinde opět známá velká brukev "Goliáš", která se zelím smíchá a nechá kysati. Takové zelí je nejen velmi chutné, ale i zdravé.

Chorvatské zelí

V Chorvatsku se přidává na 30 hlávek 25 dkg soli, 10g pepře v kuličkách a 10 g jalovcových bobulek.

Vodnicové zelí

K úpravě bereme prostředně veliké hlízy. Opereme je ve studené vodě, očistíme, oloupeme a nakrájíme na kruhadle jako obyčejné zelí. pak propracujeme je rukama, smícháme se solí a kmínem, navrstvíme do menšího dřevěného soudku. Pro chuť přidáme několik na čtvrtek pokrájených jablek, též malých okurčiček, nebo vinného listí. Soudek opatříme prkénkem a zatížíme kamenem a postavíme na několik dnů na teplé místo, aby zelenina podlehle kvašení. Vypuštěná voda se slévá. Přešel-li již kvas, postaví se do chladného sklepa nebo komory. Hleďme však vodnicové zelí brzy spotřebovati, neboť nedá se tak dlouho udržeti jako obyčejné hlávkové zelí.

Ruské zelí

Pěkně vybrané zelné hlávky operou se, očistí a nakrouhají na nudličky, které se vrstevnatě pěchují do vyčištěného sudu. Na každou vrstvu zelí se dá hrst soli, kmínu, hodně pokrájených jablek, brusinky a na koláčky pokrájená mrkev. Tím se vyplní soudek až na povrch a dřevěnou hůlkou se do něho udělá díra až ke dnu. Teprve po 14 dnech se dá zelné listí na povrch, položí se na ně těsně přiléhající prkénko, které se zatíží kamenem. V Rusku užívají takového zelí hlavně k úpravě známých kyselých polévek.

Zelí k pečením

Chceme-li zelí užíti také jako obkladu k pečením, naložíme je se solí, troškou cukru, jablky a na pruhy pokrájenými citrony a mrkvičkami, přidáme několik bobkových listů, celé skořice, kardamomových jader, trochu muškátového květu a podle možnosti též brusinky, borůvky a něco kmínu.Nakládáme je však pouze do menších nádob, neboť přísadou cukru ztrácí na své trvanlivosti. Jakmile se soudeček načne, obsah nutno brzy spotřebovati.

Zelí s červenou řípou

V některých krajích na Rusi přidávají též na proužky nakrájenou a opečenou červenou řípu mezi zelí. A to dává se vždy vrstva na 2 cm, každá se dobře nasolí a poklade na pruhy nakrájenými neloupanými jablky nebo hruškami. Navrch se dá dvojnásobné množství zelí. Sud se postaví do sklepa a zelí se nechá kvasit, přičemž se přebytečná šťáva odstraňuje. Na 4 litry bere se půl kg cukru, který se povaří se šťávou a když vychladl, nalije se na zelí. Nádoba se uzavře těsně přiléhajícím víkem.

Zelí po moravsku

Velké tvrdé zelné hlávky zbavíme košťálů, vnějších nepřiléhajících listů, jakož i tvrdších vláken a pak je jemně nakrouháme.připravený menší soudeček vykouříme jalovcem a urovnáme do něho zelí vrstevnatě se solí, vypraným kmínem, koprem, jablky, načež ke každé vrstvě přidáme na špičku nože co nejjemněji utlučený šafrán a vinný kámen, když jsme obé předtím smíchali. každou vrstvu při vkládání upěchujeme dřevěnou pěchovačkou, aby dobře smáčknutá lpěla na sobě. je-li soudeček již plný, položíme navrch zelné listy, soudek opatříme víkem a zatížíme kamenem. Ponecháme asi 14 dní na teplém místě, aby zelí vykvasilo. Potom uložíme do sklepa a dvojatě ovážeme složeným plátnem. Nejvhodnější čas k nakládání zelí je měsíc říjen.

převzato: http://wwwold.ekovesnicky.cz/