Tradičný stravovací systém v regióne Nitry

Analyzovaný materiál pochádza zo šiestich lokalít okresu Nitra: Kostoľany pod Tríbečom, Ladice, Neverice, Horná Kráľová, Mojmírovce a Poľný Kesov. Skúmané lokality ležia v etnicky zmiešanom regióne, to znamená, že sa v ňom nachádzajú vedľa seba dediny so slovenským etnikom, dediny s maďarským etnikom a dediny zmiešané, zväčša s prevládajúcim maďarským etnikom. Zo skúmaných lokalít sú Kostoľany, Neverice, Mojmírovce a Poľný Kesov dediny slovenské, Ladice a Horná Kráľová sú dedine etnicky zmiešané. Všetky tieto lokality patria k starým sídliskám, o čom svedčia archeologické i písomné doklady.1


Z geografického hľadiska ležia skúmané lokality na nížine (do 300 m n.m.), len chotáre Kostolian pod Tríbečom a Ladíc patria už do kategórie pahorkatiny. Všetky dediny mali poľnohospodársky charakter, s hlavným roľníckym zamestnaním, ktorý si udržali až do 20. storočia. Výnimočné postavenie mali Mojmírovce, ktoré boli v polovici 17. storočia doosídlené kolonistami zo Švábska a následne, v roku 1698 vyhlásené za zemepánske mestečko s trhovým právom.2 Sociálna štruktúra dedín sa začala výrazne meniť po pozemkovej reforme, ktorá prebehla v 20-tych rokoch. Veľké, zväčša šľachtické majetky sa rozdelili a odpredávali sa záujemcom o pôdu z radov miestnych obyvateľov. Zvyškové pozemky sa menili na veľkostatky. V rámci reslovakizácie týchto území sa rozdelená pôda ponúkala aj kolonistom z iných oblastí Slovenska alebo Slovákom z Dolnej zeme. V tomto období sa roľníci majetkovo rozdelili do troch základných skupín. Najbohatší z nich - "gazdovci", vlastnili okolo 20 ha pôdy, mali dostatok krmovín a mohli chovať aj väčší počet hospodárskych zvierat, vrátane koní. Boli hospodársky sebestační, svoju nadprodukciu odpredávali a v sezóne zamestnávali väčší počet poľnohospodárskych robotníkov. Najväčšiu skupinu tvorili menší roľníci, ktorí vlastnili do 5 ha pôdy a chovali taký počet hospodárskych zvierat, na ktoré mali možnosť dorobiť krmoviny. Tieto hospodárstva neboli väčšinou sebestačné. Najmä viacčlenné rodiny si museli hľadať aj iné zdroje obživy. Práve z týchto rodín sa grupovali poľnohospodárski robotníci, ktorí chodievali v sezóne robiť miestnym "gazdovcom", alebo i mimo svojej dediny, na veľkostatky do širokého okolia. Poslednou sociálnou skupinou, boli "bíreši", bezzemkovia, ktorí väčšinou žili priamo na veľkostatku a pracovali na ňom za byt a naturálie.
Výskum bol prevedený v bývalých rodinách menších roľníkov, niektoré údaje sú aj od dcér "gazdovcov". Výskum u bezzemkov - bírešov sa nerobil, pretože tam sa predpokladajú iné stravovacie modely, ako u samostatne hospodáriacích roľníkov. Výskum bol smerovaný najmä na 30-te až 50-te roky, kedy v dedinách fungovala uvedená sociálna stratifikácia. Po tomto období došlo postupne vo všetkých dedinách ku kolektivizácii poľnohospodárstva a tradičné modely sa začali postupne rozpadať.
Cieľom výskumov bolo predovšetkým získať dostatok materiálu, na ktorom by sa dal preukázať vzťah etnicity a kultúrneho fenoménu, akým je tradičná strava. Tento región bol pre výskum vybraný aj preto, že sa jedná o kultúrne najstaršiu oblasť Slovenska, s výhodnými pôdnymi a klimatickými podmienkami, ktoré pre rozvinutie systému stravy majú primárny význam. Dalo sa preto predpokladať, že výskum v tomto regióne objasní a paradoxne i objaví podstatu tradičného, široko štrukturovaného komplexu stravy podhorsko-nížinnej oblasti. Paradoxné je to preto, že hoci ide o jednu z najstarších kultúrnych oblastí Slovenska, etnologické výskumy k tejto téme tu boli ojedinelé. Interpretácia materiálu zohľadňuje všeobecný charakter sledovaného javu, ktorý je spoločný pre všetky lokality a zároveň upozorňuje na rozdiely a špecifiká v jednotlivých lokalitách.
Pre sledovaný región je typická široká škála polievok, ktoré sa varili každý deň ako prvý chod obeda a často aj na raňajky. Zásadne sa polievky rozdeľovali na sladké, to znamená varené vo vode so zeleninou a kyslé, varené s mliekom, kyslým mliekom prípadne smotanou. Východiskovými surovinami väčšiny polievok boli predovšetkým strukoviny - "strova", ďalej zemiaky a mäso, prípadne droby. Kyslé polievky sa varievali najmä v letnom období, keď býval dostatok mlieka. K sladkým polievkam patrili všetky mäsové polievky, či už z čerstvého alebo údeného mäsa, ktoré sa varili vo vode so zeleninou a cestovinami, väčšinou slížami, prípadne so strukovinami. V jesennom období sa varili aj v týždni polievky z husacích a kačacích drobov a počas sezóny aj slepačia alebo kuracia polievka so slížami. Všeobecne to však boli typické nedeľné polievky.
Z kaší sa v tomto regióne varili predovšetkým múčna, jačmenná, kukuričná a krupičná. Múčna i jačmenná kaša sú kaše, základ ktorých tvoria takmer rozvarené zemiaky a do nich sa prisype múka, prípadne jačmenné krúpy. Oba tieto druhy kaší sa zvykli bohato mastiť. Niekedy sa na druhý deň kaše pripiekli a jedli sa napríklad na raňajky. Kukuričná kaša, u Maďarov "kukuricakáša", sa pripravovala zaváraním kukuričného šrotu do vody alebo mlieka. Aj táto kaša sa bohato mastila a polievala oškvarkami a smaženou cibuľkou. Kukuričná kaša pripravená z jemnejšej kukuričnej múky sa dávala zapiecť na plechu a podávala sa nakrájaná ako pečivo. V Kostoľanoch, Ladiciach a Nevericiach sa toto jedlo nazývalo "máľa", v Kráľovej, Mojmírovciach a v Poľnom Kesove "gerheň". Pre deti sa varievala krupicová kaša s maslom, s medom, prípadne so škoricovým cukrom. Sporadicky sa varievali aj kaše zo zošrotovanej fazule alebo hrachu, mastené bravčovou masťou.
Najmenej 4 x do týždňa sa varili k obedu cestoviny - "cesto", ktoré tým, že sa dochucovali rozmanitými surovinami, získavali na neobyčajnej pestrosti. Z múčnych cestovín mali najvýznamnejšie postavenie "slíže", dochucované lekvárom, orechami, upraženou krupicou, syrom, upraženými vajíčkami, kyslou kapustou, kyslým mliekom a "podmáslím". Varievala sa aj štvorcová cestovina - "šiflíky", ktorá sa podávala hlavne s udusenou kyslou alebo hlávkovou kapustou. Z múčno-zemiakového cesta sa varili "šúľance", u Maďarov "mákoš nudli", ktoré sa podávali s makom alebo opraženou strúhankou a masťou. Veľmi obľúbené boli "perky", u Maďarov "dedelé", štvorcové alebo trojuholníčkové cestoviny plnené lekvárom, sypané makom, orechami alebo strúhankou. Z múčno-zemiakového cesta sa robili "guľky" alebo "gombóce" plnené čerstvými slivkami, marhuľami alebo jablkami. "Halušky" sa pripravujú na dva spôsoby, buď z cesta so strúhanými surovými zemiakmi a múky, ako samostatné jedlo dochutené dusenou kyslou kapustou, prípadne naloženým slaným tvarohom "syrom" alebo kúpenou bryndzou. Toto jedlo je tu však rozšírené iba v posledných desaťročiach prostredníctvom kuchárskych kníh a masmédií. Pre tento región sú tradičné halušky z múky, vajec a vody, ktoré sa pripravovali najmä k paprikášom a perkeltom ako príloha.
Všeobecne možno povedať, že pre sledovaný región je typický ražno-pšeničný chlieb, do ktorého sa pridávali aj nastrúhané uvarené zemiaky. Iba Maďari v Kráľovej uviedli, že preferovali chlieb bez zemiakov. Vo väčšine dedín sa chlieb doma piekol do 2. svetovej vojny, prípadne až do 50-tych rokov a potom sa začal kupovať v obchodoch. Množstvo i intervaly pečenia chleba súviseli so sociálnym postavením rodín. Najmä "gazdovci" počas robôt, keď najímali robotníkov na prácu, museli chleba piecť viacej a častejšie. V normálnom režime prevládalo skôr pečenie v 14-dennom cykle a počet pečených chlebov závisel od veľkosti rodiny, najčastejšie sa pohyboval od 4 do 12 chlebov.
Pôvodne sa na kysnutie chlebového cesta používali zvyšky cesta, ktoré sa rukami šúchalo tak dlho, kým sa nerozpadlo na drobné kúsky. Keď sa išlo piecť, toto suché cesto sa rozmočilo s vlažnou vodou a zarobil sa kvások s múkou. Neskôr sa zaužívalo pridávať k cestu kúpené droždie. Vo všetkých slovenských lokalitách sa chlieb nazýval "chlieb", Maďari ho volali "keňér". U nich bolo ešte zvykom, že popri veľkom chlebe piekli aj menšie chlebíky, asi ako žemľa, ktoré nazývali "cipó", čo v slovenských lokalitách nebolo doložené.
V súvislosti s pečením chleba je v tomto regióne zaujímavá otázka umiestnenia pece a spôsoby jej vykurovania. Tradičné pece stávali v pitvore pod oblúkmi, v Mojmírovciach a v Poľnom Kesove boli pece postavené na dvore. V severnejšie položených lokalitách, sa pece pred pečením chleba vykurovali drevom, zatiaľ čo v južnejšie položených lokalitách, sa pece vykurovali byľami prípadne i šúľkami z kukurice, sušenými viničnými vetvami alebo konopnými steblami po dorobení oleja. Niekedy sa drevo pridalo len na záver vykurovania, aby dlhšie vydržalo teplo. Je zrejmé, že cez región prechádza hranica, ktorá rozdeľuje spôsoby umiestnenia a vykurovania pece na horský typ (pec v dome je vykurovaná drevom) a nížinný typ (pec na dvore je vykurovaná rastlinným odpadom, čo bolo vynútené odlesnením rozsiahlych plôch na úkor poľností).
Z chlebového cesta sa robili veľké okrúhle placky, ktoré sa dali upiecť ešte pred chlebmi. Nazývali "predplameníky", "poplamúšky" a Maďari ich volali "langoše". Upečené sa natierali masťou a cesnakom a solili sa. Z tohto cesta sa tiež robievalo pečivo plnené dusenými zemiakmi prípadne kapustou. V pôstnom období sa z chlebového cesta robilo pečivo, ktoré sa ponáša na vianočné pupáčky. Upečené sa ovarilo vo vode a posypalo sa makom alebo tvarohom - "syrom". Pečivo sa nazývalo napríklad "rováše", u Maďarov "buchty". Z múčno-zemiakového cesta sa na platni sporákov robili "lokše", u Maďarov "krumpľové lašky", ktoré sa potierali husacou alebo kačacou masťou a sypali sa makom a zavíjali sa ako palacinky.
Na rodinné a výročné sviatky sa piekli v peciach koláče. Na ich prípravu sa užívala pšeničná krupičná múka, maslo, vajíčka, hrozienka, prípadne kakao. Vo všetkých dedinách pekávali v kameninových formách "baby", ktoré boli pokladané za najsviatočnejší koláč. Rozšírené boli záviny z kysnutého cesta, plnené najmä makom, lekvárom, tvarohom a orechami. Pekávali sa aj menšie okrúhle koláče, natreté plnkami zvrchu. Najväčšiu variabilitu vykazujú svadobné koláče. Piekla sa "calta", ktorá mala v severnejších dedinách tvar plechu a bola zdobená v rohoch cestom, zatiaľ čo u Maďarov v Kráľovej mala tvar vianočky, bola upletená z 3 alebo 4 prameňov. V Mojmírovciach sa na svadbu zasa piekla "brána" v tvare veľkého praclíka a v Kostoľanoch a Nevericiach "mrváň", ktorý bol guľatý, pletený, v strede s dierou. Na Vianoce sa zvykli piecť prázdne menšie koláčiky, ktoré sa kládli na roh stola, nazývali sa väčšinou "štedrák", u Maďarov v Kráľovej "ištvánkaláč". Z ďalších pečív sa veľmi často vyprážali na fašiangy "šišky", v Ladiciach aj "fánky". V Kráľovej sa na fašiangy piekli "ríteše", okrúhle koláčiky plnené škoricou.
Vo všetkých skúmaných dedinách, s výnimkou Kostolian pod Tríbečom je známe pečivo - "kalkýš" alebo "keltíš". Jeho základom je naklíčené obilie, raž a pšenica, približne v pomere 3:1. Po vyklíčení sa pôvodne zrná roztĺkli v mažiari alebo v stupe, neskôr sa mleli na mäsových mlynčekoch. Rozdrvená masa sa dobre premyla vo vode, až kým nevznikla biela, na mlieko sa ponášajúca tekutina. Tá sa precedila a zahustila múkou tak, aby cesto malo konzistenciu piškótového cesta. Kalkýš sa pekával v pekáčoch v chlebovej peci. Do cesta sa zvykli zastoknúť trubičky trstiny, aby cesto lepšie dýchalo. Hotový kalkýš mal červenú kôrku a chutil ako medovník. Tradične sa pekával predovšetkým v predveľkonočnom týždni. Tradícia pečenia kalkýšov vo všetkých dedinách je živá dodnes a pečie sa bežne aj počas roka. Toto nesporne archaické a svojou prípravou zaujímavé pečivo, má práve v regióne na okolí Nitry najväčšie rozšírenie v rámci celého Slovenska.
V klimaticky vhodnom prostredí regiónu sa pestovala široká škála zeleniny. Cibuľa a cesnak slúžili najmä ako koreniny, koreňová zelenina sa varila najmä v polievkach. Pestovalo sa šesť druhov strukovín: hrach, šošovica, fazuľa, bôb, cícer a slovenka, pričom fazuľa sa pestovala aj kríčková pre struky, aj popínavá pre plody. Z nich sa varili polievky na kyslo i na sladko, prívarky a kaše. Pestovali sa zemiaky - "krumple", ktoré sa jedli ako samostatné jedlá, v kombinácii s múkou ako kaše a cestoviny a pridávali sa do chleba. Pre zimné obdobie bola popri strukovinách najdôležitejšia kapusta, ktorá sa nakladala v každej domácnosti do drevených "tuniek". Kyslá kapusta s údeným mäsom bola tradičným nedeľným obedom počas zimy. V pôste sa pripravovala kapusta uvarená s jačmennými krúpami, alebo sa podávala surová kyslá kapusta omastená olejom s varenými zemiakmi. Z hlávkovej kapusty a rajčín sa varievala tzv. "rajčinová kapusta". Z červenej kapusty, cibule, mrkvy a horčičného semena sa do pohárov nakladala už za 1. ČSR čalamáda, ktorá sa podávala k mäsu. Kvasili sa tiež uhorky, ku ktorým sa pridávali viničné listy a kôpor. Nakladala sa aj cvikla. K typicky letným jedlám patrili tekvicový prívarok so smotanou a kôprom a rajčinová omáčka z rozvarených a prepasírovaných paradajok. V lete sa tiež zúžitkoval šalát na polievku alebo prívarok. V oboch dedinách, kde žijú Maďari, sa pestovala žltá okrúhla lahôdková tekvica. Piekla sa na platni sporáka pokrájaná na plátky a podávala sa ako pochúťka, pretože bola veľmi sladká.
V skúmaných lokalitách sa pravdepodobne pestujú všetky druhy ovocia, pričom niektoré z nich aj vo viacerých odrodách. K základným patria: jablká, hrušky, slivky, čerešne, višne, marhule, broskyne, orechy, ríbezle, egreše, jahody, dule, vinič hroznorodý. Ovocie sa jedlo v sezóne aj čerstvé, napríklad na raňajky s chlebom. Menšie hrušky, slivky a pokrájané jablká "štiepky" sa zvykli sušiť v chlebovej peci a v zime sa z nich varili polievky s mliekom a zásmažkou, čo bolo typické pôstne jedlo. Nechávali sa tiež rozvariť vo vode prípadne i víne s cukrom, so škoricou a klinčekmi a podávali sa ako dnešné kompóty. Z bystrických sliviek a niekde aj z duranzií sa varil vo veľkých kotloch, postavených na dvore alebo v záhrade, lekvár. Prepasírovaný lekvár sa nalial do kamenných hrncov a keď sa rozkúrila pec, dali sa do nej, aby sa na lekvári spravila navrchu kôrka. Takto pripravený lekvár bežne vydržal 2-3 roky. V letnom období sa varilo aj z čerstvého ovocia, predovšetkým čerešňové a višňové polievky s mliekom. Z ovocia sa samozrejme aj pálilo, najmä slivovica, hruškovica, ale aj vínovica, z hroznových šupiek a z hrozna sa dorábalo víno.
Kravy sa chovali takmer v každej domácnosti, ich počet závisel od sociálneho postavenia rodiny a dostatku krmovín. Prvé mlieko po otelení kravy sa volalo "mlezivo" a väčšinou sa užívalo ako krmivo pre ošípané. Zo smotany sa ručne stĺkalo maslo. V lete, keď ho bol prebytok, tak sa pretápalo. Vrchná časť roztopeného masla sa zliala a používala sa v čase pôstov na mastenie kaší, do polievok, do cesta koláčov. Do spodnej časti sa vsypala krupičková múka, čím vzniklo maslo akoby s rybými ikrami - tzv. "podmaslo". Jedávali ho napríklad na raňajky s chlebom, alebo sa k nemu pridala smotana, aby bolo hustejšie a do tejto omáčky sa nakrájal chlieb. "Cmar", ktorý zostal po zmútení masla sa používal ako nápoj pre robotníkov na poli. Z kyslého mlieka sa robil aj tvaroh - "syr" a zvyšok, ktorý zostal po zobratí tvarohu - "srvátka", sa dával ošípaným, prípadne sa "friškou" srvátkou zarábalo chlebové cesto. Tvaroh sa užíval ako posýpka na cestoviny, i ako plnka do koláčov. Pri dostatočnom množstve tvarohu sa robil tzv. "horký syr", a to tak, že sa vymiesený tvaroh s maslom a soľou, prípadne i paprikou natlačil do drevenej "geľaty", ktorá sa zatesnila a zaťažila kameňom.
Bohatú skladbu tradičnej stravy dokumentuje aj škála a zastúpenie mäsa a tukov. V regióne sa konzumovalo mäso bravčové, teľacie, ovčie, hydinové, zajačie a sporadicky aj hovädzie a z tukov sa využíval bravčový tuk vo forme údenej slaniny alebo masti a hydinový tuk.
Zabíjačky ošípaných sa robili všeobecne medzi Novým rokom a fašiangami. Ošípaná sa zvykla zabíjať aj na svadby. Ešte v prvých desaťročiach 20. storočia sa nezvyklo mäso vždy údiť. Nakladalo sa do sudov, v ktorých sa zalialo octovou vodou a okorenilo sa bobkovým listom a čiernym korením. V dobre utesnenom a zaťaženom sude, vydržalo mäso v studenej komore 2-3 mesiace. Pred prípravou sa mäso len umylo a varil sa z neho guláš, perkelt alebo sa pieklo. Až neskôr, asi od 30-tych rokov sa mäso zvyklo väčšinou údiť. Údili sa všetky 4 nohy na šunky a keď sa zabíjalo viackrát po sebe, aj rebrá. Údené mäso sa jedlo studené s chlebom, najmä muži na raňajky a často sa varilo so strukovinami na polievky a s spolu s kyslou kapustou. Z chrbta, z podbrušiny a bokov sa sťahovala slanina, ktorá sa dala do slaného rôsolu, podobne ako mäso, a nechala sa pred údením 1-2 týždne stáť. Po nasolení sa slanina potierala cesnakom, paprikou a soľou, nakrájala sa na pásy a dala sa údiť na povale ku komínu. Keď sa údilo, pece sa vykurovali drevom aj tam, kde sa inak kúrilo rastlinnými byľami. Paprčky, kože a niekde aj hlava sa zvykli tiež nasoliť a zaúdiť, aby sa mohli použiť neskôr na výrobu huspeniny. Do žalúdka, močového mechúra a do konca hrubého čreva - "katy" sa plnila tlačenka "prešburšt", u Maďarov "disnóšajt". Pomletá uvarená slanina, koža, pľúcka a pečienka, okorenené majoránom a čiernym korením sa zmiešali s uvarenými jačmennými krúpami a spravila sa "zabíjačková kaša", ktorá sa plnila do hrubých čriev do "huriek". Do tenkých čriev sa plnili klobásy, do ktorých sa mlelo kvalitné mäso a korenili sa paprikou, soľou a cesnakom.
Pomerne často sa zabíjali aj barany a teľce. Najmä pred žatvou z nich pre robotníkov varili perkelt. "Gazdovci" zabíjali aj býčkov a vyradené jalovičky, takže mali aj dostatok teľacieho mäsa. Na Veľkú noc sa zvykli piecť v peciach baránky alebo kozliatka.
V regióne nebol nikdy problém s hydinou. Najmä v lete, počas robôt na poli sa aj v týždni varili v polievke sliepky alebo kohúty, alebo sa spravil kurací paprikáš. Sliepky a kurence patrili aj k neodmysliteľnej súčasti svadobných jedál. Na jeseň sa viacej zabíjali kačice a husi, ktoré sa piekli na hody a jedli sa v sezóne aj na nedeľné obedy. V strave sa používal i hydinový tuk a hydinové oškvarky. V regióne sa chovali domáce zajace, z ktorých sa zvykla pripravovať polievka, vysmážali sa v cestíčku a piekli sa. V obchodoch sa sporadicky nakupovalo hovädzie mäso, často pre chorých ľudí. Inak boli ľudia s mäsom i tukmi sebestační a ich spotreba bola regulovaná sociálnym statusom rodiny.
SPÔSOBY JEDENIA
Režim stravovania tenduje všeobecne k individualizácii. Prirodzene, že sa to predpokladá najmä v regióne, kde je škála východiskových surovín veľmi široká a ich výber takmer ničím nelimitovaný. Napriek tomu sa tu dali ešte zistiť určité archaické normy a stereotypy v stravovaní, ktoré dodržiavali mnohé rodiny.
Jedálny lístok obedov sa cez týždeň často opakoval. Streda a piatok boli vo všetkých dedinách bezmäsité dni, kedy sa varila polievka a väčšinou cestoviny. V sobotu sa zvykol piecť chlieb a popri ňom rôzne pečivá, ktoré sa podávali po polievke ako druhý chod. V pondelok sa taktiež nevarilo mäso, pretože bolo v nedeľu. Mäsité dni boli v utorok, vo štvrtok a v nedeľu. Gazdiné mali stanovený program obedov na celý rok a dochádzalo len k veľmi malým obmenám. Na raňajky sa často varievali polievky, muži preferovali skôr chlieb so slaninou alebo údeným mäsom, pred ktorým pili pálenku alebo víno. Na večere sa jedlo zvyčajne to, čo zostalo od obeda. Na nedeľu ráno sa často jedli pripečené kapustné slíže a na obed musela byť mäsová polievka so slížami a mäso s prílohami. Pri ťažkých prácach na poli, ako boli žatvy, mlátenie na mláťačke - "mašinovanie" a kopačkách sa podávalo jedlo aj na olovrant - "nešpor". Na obedy sa vtedy zvykli pripravovať baranie guláše alebo paprikáše z hydiny. Na pole sa za robotníkmi jedlo vynášalo v obedároch a kanvách a jedlo sa na rozprestretých plachtách spoločne, z jednej misy. Keďže zo skúmaných lokalít veľa ľudí chodilo kolektívne na poľnohospodárske roboty, kde si brali so sebou aj kuchárku, tento spôsob stravovania pretrvával a praktizoval sa aj po 2. vojne na veľkostatkoch, kde pracovali.
V lokalitách sa dal ešte zistiť spôsob jedenia z jednej misy v domácnostiach. V Mojmírovciach a Poľnom Kesove od tohto spôsobu upustili už za 1. ČSR, v ostatných lokalitách sa takto jedlo až do 2. svetovej vojny. Iba deti dostali jedlo vydelené zvlášť. Spoločne sa jedli polievky, kaše, cestoviny a pod. Len mäso rozdelila gazdiná na toľko porcií, koľko bolo stravníkov. Mäso sa krájalo položené na chlebe a spolu s ním sa jedlo.
Svoje stabilné miesto pri stole mával gazda. Gazdiná nikdy pri stole nesedela, jedla vždy pri peci. V Kráľovej sa až do 2. svetovej vojny udržala archaická forma stolovania, ktorá preferovala pri stole mužov. Znamenalo to, že pri stole na laviciach sedeli muži, u "gazdovcov" aj sluhovia a poľnohospodárski robotníci, zatiaľ čo dievčatá a mladé ženy z druhej strany stáli a tak si naberali jedlo z misy. Na stoličkách mohli pri jedle sedieť len staršie ženy.
Jedenie sa začínalo modlitbou, pred ktorou sa každý prežehnal a ticho sa pomodlil. Chlapi si dávali dolu klobúky. Stoly bývali prestreté obrusmi na sviatky a niektorí veľkí "gazdovci" ich mali na stole po celý rok.
Analýza výskumného materiálu zo šiestich dedín regiónu Nitry, potvrdila predovšetkým predpoklad, že sa jedná o územie so široko štrukturovaným systémom tradičnej stravy. Pri zvážení jednotlivých komponentov, môžeme hovoriť o podhorsko-nížinnom type stravovacieho systému. K významným znakom podhorského typu možno rátať preferenciu tmavšieho, ražno-pšeničného chleba so zemiakmi, zastúpenie destilovaných alkoholických nápojov, umiestnenie pece v dome a jej vykurovanie drevom. Nížinný typ stravovacieho systému reprezentuje bohaté zastúpenie mäsa a tukov v strave, zastúpenie teplomilných plodín (šošovica, cícer, slovienka, marhule, broskyne, melóny), príprava jedla z naklíčeného obilia (kalkýš), príprava jedál z kukurice, príprava vína z viniča hroznorodého a umiestnenie pece na dvore a jej vykurovanie rastlinným odpadom.
Príslušnosť k slovenskej alebo maďarskej etnicite sa prejavila predovšetkým v ľudovej terminológii, kedy na rovnaké jedlá, predmety alebo javy, existujú rozdielne pomenovania. Maďari však používajú aj mnohé slovenské názvy alebo názvy, ktoré používa aj slovenská etnicita, napríklad: frištuk, nešpor, večera, žmolky, baba, buchty, calta, radostník, šišky, kalkýš, krumple, syr, podmaslo, hurky, tunka, prípal (hužva slamy na osvetlenie pece). Dá sa preto predpokladať, že pôvodný substrát stravy bol pravdepodobne aj v dedinách s maďarským etnikom slovenský. Istý etnický náboj môžeme priznať takým javom, ktoré Slováci nepraktizovali, ale u Maďarov boli bežné. Išlo napríklad o preferovanie prípravy chleba bez zemiakov, pečenie malého chleba vo forme žemle (cipó), využitie guľatej tekvice v strave (pečená a semená). Maďarské etnikum prejavuje tendenciu k dlhšiemu pretrvávaniu určitých archaických modelov v stravovaní. Markantné to bolo najmä v Hornej Kráľovej, kde napríklad až do 50-tych rokov pretrvával spôsob stolovania so segregáciou žien.
Aj keď istý náznak etnických rozdielov je možné identifikovať, z hľadiska všeobecného charakteru tradičného stravovacieho systému v skúmanom regióne sa nejedná o dramatické rozdiely. Dôležitejším faktorom, najmä pre obradovú stravu sa javí príslušnosť obyvateľov slovenských i maďarských dedín ku katolíckej viere, ktorá do nej vniesla spoločný princíp vychádzajúci z vierouky o stravovaní počas roka a na sviatky. Faktormi, ktoré rozhodujúcim spôsobom určovali vývin i charakter tradičného systému stravy regiónu, boli predovšetkým vhodné klimatické a pôdne podmienky a z nich odvodené hospodárske a sociálne faktory, ktoré boli bez ohľadu na etnicitu v skúmaných dedinách dosť podobné.

Poznámky
1 Horná Kráľová: prvé doklady o osídlení siahajú do staršej doby rímskej, prvá písomná správa o dedine je z roku 1113, kedy dedina patrila kráľovi. V roku 1601 bola vypálená Turkami. (Vlastivedný slovník obcí I., Veda, Bratislava, s. 43O.)
Kostoľany pod Tríbečom: prvé doklady o osídlení sú zo staršej doby železnej, doložené je aj slovanské sídlisko, prvá písomná správa o dedine je z roku 1113, kedy dedina patrila zoborskému kláštoru. (Vlastivedný slovník obcí II., c. d., s. 55.)
Ladice: prvé doklady o osídlení sú zo staršej doby rímskej, doložené je aj slovanské sídlisko, prvá písomná správa o dedine pochádza z roku 1253, kedy patrila ostrihomskému biskupstvu. (Vlastivedný slovník obcí II., c. d., s. 130.)
Mojmírovce (bývalý Urmín): prvé doklady o osídlení lokality sú z doby železnej, doložené je aj slovanské osídlenie, prvá písomná správa o dedine pochádza z roku 1156, kedy patrila rodu Ilmer-Urményiovcov. V 16. storočí bola trikrát vypálená Turkami. (Vlastivedný slovník obcí II., c. d. s. 266.)
Neverice: prvé doklady o osídlení sú doložené z mladšej doby kamennej. Prvá písomná správa o dedine je z roku 1275, kedy patrila ostrihomskému arcibiskupstvu. Ku koncu 16. storočia bolo v dedine 6 šľachtických kúrií. (Vlastivedný slovník obcí II., c. d., s. 294.)
Poľný Kesov: prvé doklady o osídlení sú z doby bronzovej, doložené je aj slovanské sídlisko, prvá písomná správa o dedine je z roku 1113, kedy patrila Forgáčovcom. V roku 1599 ju Turci vyplienili a pôvodná obec zanikla. Nový Poľný Kesov vznikol postupne z osady, ktorá bola vystavaná v chotári obce Mojmírovce. (Vlastivedný slovník obcí II., c. d., s. 417.)


Autorka: Rastislava Stoličná
Zdroj: Etnologické rozpravy, 1-2/1997

převzato: http://www.ramiannka.jecool.net

Aktivní témata na fóru

  • Pozdě, ale přece. Jak to řekl ten Robejšek? Když už není zbytí, tak i ten...

  • to je ale novinka... http://www.ceskenoviny.cz/zpravy/rakousky-kancler-rozdelovani-uprchliku-neni-resenim-migrace/1574870

  • no nebo si najdi stáj, kde podestýlají slámou...

  • No jo, to mě mohlo trknout s tou půdou. Jenže já sypu na zahradu i...

  • jehličnaté piliny okyselují půdu. Konečně napadl sníh a my se konečně můžeme vydat na sjezdovku...